Franskmenn har sine bagetter og italienerne sine ciabatta. Disse rustikke brødene er laget av en ganske bløt deig som gir de en myk, saftig og hullete krumme. I tillegg er de kjent for en knasende sprø skorpe. Selve navnet ciabatta betyr «tøffel», og det kommer av brødenes lange og rustikke form. Bruksområdene er mange, de kan skjæres opp og serveres ved siden av supper eller gryteretter, og suger lett til seg saus fra en middagstallerken..mmm. De kan lett forvandles til delikate sandwicher med alskens godsaker – reker, egg, kjøttpålegg eller ulike typer oster. Av denne oppskriften kan man enten lage en eller to store ciabattaer, eller så kan deigen deles i 6-8 porsjons-ciabattaer.
Snaddermat..
Ingredienser: 400 g hvetemel
320 g (3,2 dl) vann, rundt 30-35 °C
2 ss olivenolje
1 ½ ts tørrgjær
1 ts salt
Mål opp hvetemel, salt og tørrgjær i en bakebolle. Bland raskt sammen.
Ha vann (som er litt kaldere enn lunken) og olivenolje i bollen og bland sammen med en stødig slikkepott eller en tresleiv. Bland et par minutter eller mer.
Dekk til bollen med lokk eller et fuktig klede, og sett på et lunt sted til heving, ca. 1 time.
Bruk slikkepotten eller sleiven og «brett» deigen fra sidene og inn mot midten, som en konvolutt. Snu bollen slik at du får brettet rundt hele deigen. Brett gjerne 8-10 bretter. Dekk til og sett til heving ca. 1 time. (Denne bretteprosessen kan gjerne gjøres til sammen 2-3 ganger med heving mellom hver gang)
Hvelv deigen forsiktig ut på et godt melet bakebord. Dryss også mel på toppen av deigen. Dra deigen utover med fingrene slik at den blir til et rektangel, men uten å klemme ut luften av deigen.
Bruk en deigskrape eller kniv og kutt deigen i 6-8 rektangler. Flytt emnene over på plate med bakepapir, bruk gjerne deigskrape til dette. Hev i ca. 40 min.
Forvarm ovnen til 250 °C varmluft. Senk temperaturen til 200 °C over- og undervarme og spray vann i ovnen. Sett brødene inn på midterste rille, og stek i ca. 15-20 minutter, avhengig av ovn. Avkjøl på rist.
Lykke til med baksten!!
Tips:
Deigskraper er å anbefale ved utforming og oppdeling av deigen, og når emnene skal løftes over på stekeplaten. Ha mel eller litt olje på skrapene før bruk.
Om du bruker hendene på deigen, dypp fingrene i vann først. Klissete deig fester seg ikke til våte hender.
Om du har en pizzastein, kan gjerne ciabattaene steikes på denne. Husk å sett den inn i kald ovn slik at steinen varmes gradvis opp og ikke sprekker.
I stedet for å spraye vann inn i ovnen, kan en ildfast form med litt vann eller 2-3 isbiter settes inn nederst i ovnen.
Ingrediensene veies og måles opp..Ferdig blandet deig…Deigen “brettes”. Bruk en slikkepott eller deigskrape og løft deigen opp fra sidene og brett den inn mot midten av bakebollen. Deigen er klar for oppslag på en godt melet bakeflate…Klar for oppdeling. Bruk gjerne deigskrapen til å få deigen til et raktangel…
Brødene er løftet opp på bakeplaten. For at de skal heve oppover og ikke flyte utover, er de skøyvet sammen og støttet opp av en tom brødform. Klar for etterhveing og deretter steking…
Disse hjemmelagde bollene blir garantert en suksess hos både liten og stor! Fra gammel kristen tradisjon betyr egentlig fastelavn “kvelden før fasten”. Man skulle spise seg opp før 40 dager med faste og mager kost satte inn, og da var det lov å kose seg med noe ekstra godt. Hanna Winsnes hadde oppskrift på fastelavnsboller i sin kokebok fra 1845: “vil man have dem rigtig gode, da tages 1 Mark Smør og 14 Lod Sukker til 6 Mærker Meel, og hertil 1 Pot Melk og 6 Skeer Gjær”. Oppskriften du får her er også noen år gammel – hentet fra en kokebok fra 1960-tallet, men fremgangsmåten er fornyet. Hveteboller fylt med pisket krem eller vaniljekrem, toppet med melisdryss blir ofte servert til fastelavn. I denne oppskriften fylles bollene med mandelfyll og om man ønsker kan man også ha i fløtekrem. Bollene blir også kjempegode uten mandelfyll.
Mandelfyll:
75 gram mandler, malt
35 gram sukker
Ca 2/3 eggehvite (spar resten til pensling)
Kremfløte, pisket til krem
Melis
Slik gjør du:
Varm melken til romtemperatur, ca 25 ºC. Ha melk og egg i bakebollen til en kjøkkenmaskin og smuldre i gjæren. Sett maskinen på. Vei opp mel, sukker og kardemomme og bland dette sammen før det tilsettes i bakebollen (hvis du bruker tørrgjær blander du den sammen med de andre tørre ingrediensene). La maskinen gå på sakte hastighet i ca 6-8 minutter.
Tilsett smøret som er skåret i skiver/terninger. La maskinen gå til det er jevnt blandet inn. Øk hastigheten og la maskinen gå noen runder på høy hastighet.
Dekk til bollen og la deigen heve til den er doblet i størrelse, ca 1 time.
Lag mandelfyllet: rør sammen malte mandler, sukker og eggehvite
Del deigen i 20-22 emner. Hvis du ønsker å være helt nøyaktig, veier du hele deigen og deler på 22 for å finne eksakt vekt på hvert emne.
Form emnene til runde boller. Du kan enten kjevle ut hvert emne, legge litt mandelfyll på midten og deretter samle det til en bolle og legge skjøten ned. Det er også mulig å lage en stor og dyp fordypning i hver bolle med fingrene og legge i litt mandelfyll. Trekk deig over hullet og legg skjøten ned på en bakepapirkledd plate.
Etterheves til de har doblet i størrelse – ca 1 time.
Sett ovnen på 225 ºC.
Pensle bollene med egget som er til overs fra mandelfyllet.
Stekes midt i ovnen til de har fin, gylden farge, ca 10-12 minutter.
Avkjøles på rist.
Bollene smaker veldig godt uten krem, men om du ønsker deler du de i to og fyller med krem. Dryss et tynt lag med melis på lokket.
På en ferietur til St. Paul, Minnesota, fikk vi hver morgen servert ferskt kanelbrød fra den lokale bakeren. Brødet ble skåret i skiver og ristet, de varme skivene ble smurt med smør. Smøret smeltet og ble toppet med noen friske bringebær og et dryss sukker – gjett om det smakte. Dessverre fikk vi ikke oppskriften, men har prøvd og feilet litt før vi nå har kommet frem til denne oppskriften, og vi er mer enn fornøyd. Brødet minner veldig om kanelsnurrer, men er enklere å lage siden man slipper å forme og steke flere brett med snurrer.
Ingredienser:
2 egg
2 dl melk
25 gram fersk gjær/2ts tørrgjær
500 gram hvetemel
2 ss sukker
1 ts kanel
½ ts salt
75 gram smør, romtemperert
Fyll:
4 ss mykt smør
6 ss brunt sukker
2 ss kanel
En brødform, 2 liter
Slik gjør du:
Varm melken til romtemperatur, ca 25 ºC. Ha melk og egg i bakebollen til en kjøkkenmaskin og smuldre gjæren i dette. Sett maskinen på. Vei opp de tørre ingrediensene og tilsett i bakebollen (ved bruk av tørrgjær blander du den sammen med de andre tørre ingrediensene). La maskinen gå på sakte hastighet i ca 6-8 minutter.
Tilsett smøret som er skåret i skiver/terninger. La maskinen gå til det er jevnt blandet inn, ca 5 minutter. Øk hastigheten og la maskinen gå noen runder på høy hastighet.
Dekk til bollen og la heve til deigen er doblet i størrelse, ca 1 – 1 ½ time.
Ta deigen ut på et melet underlag og kjevl eller klem den ut til et rektangel, som er litt lengre enn formen – ca 40×30 cm.
Rør sammen ingrediensene til fyllet, og smør det jevnt utover leiven.
Rull deigen sammen til en pølse fra den ene langsiden.
Bruk en skarp kniv og del pølsen i to på langs, i to like store deler, men la ca 3 cm være igjen slik at den henger sammen i den ene enden. Snu snittflaten opp. Legg den ene delen over den andre og tvinn de to delene sammen, hele tiden med snittflaten opp.
Legg brødet i en smurt brødform.
Dekk til og sett til etterheving, til det er omtrent doblet i størrelse – ca 1 time.
Varm ovnen til 190 ºC.
Stek brødet på rist nederst i ovnen, i ca 35 minutter. Hvis du ser at det begynner å bli mørkt på toppen, kan du sette en tom stekeplate inn i ovnen et stykke over brødet, eller dekke det til med bakepapir den siste tiden.
Når brødet er ferdig stekt, må det tas ut av formen og avkjøles på rist.
Server med smør og eventuelt hjemmelaget bringebærsyltetøy.
Håper det faller i smak!!
Tips::
Om du er glad i rosiner, kan du gjerne tilsette det. Bløtlegg de litt først.
Vanlig raffinert sukker kan brukes i fyllet, men brunt sukker gir en fyldig og karamellaktig smak.
Deigen kan gjerne settes kvelden i forveien og oppbevares kaldt til neste morgen.
Oppskriften kan også brukes til kanelsnurrer. Gir ca 15 snurrer, avhengig av størrelsen.
Når duften av nystekt bakverk med anis brer seg i huset, ja, da blir man sulten, og disse smaker like godt som de dufter. Lette og luftige blir de også. Anis er frø fra en ettårig plante i skjermplantefamilien, og har en litt lakrisaktig smak. I tillegg til å brukes i bakst, brukes det også til å fremstille likør og som medisin. Aniskringlene er velegnet til å fryses, så bak gjerne dobbel porsjon.
Mmmm….;)
Ca 14-15 litt store kringler Ingredienser:
3,5 dl melk
25 gram fersk gjær/2 ts tørrgjær
500 gram hvetemel
3-4 ss sukker
2 ts anisfrø, støtes
½ ts salt
100 gram smør, romtemperert
Ha melk i bakebollen til en kjøkkenmaskin (når man bruker maskin, går det helt fint å bruke kjøleskapskald melk. Om man blander for hånd eller ønsker å få deigen litt raskere i gang, kan melken varmes til romtemperatur – ca 25 ºC) og smuldre gjæren i dette. Sett maskinen på.
Vei opp det tørre. Hvis anisfrøene støtes i en morter eller gnis litt i mellom hendene får du frem mer smak. Bland sammen de tørre ingrediensene før det tilsettes i bakebollen (hvis du bruker tørrgjær blander du den sammen med de andre tørre ingredensene). La maskinen gå på sakte hastighet i ca 8-10 minutter.
Tilsett smøret som er skåret i skiver/terninger mens maskinen er i gang. La maskinen fortsette å gå til det er jevnt blandet inn. Øk hastigheten og la maskinen gå noen runder på høy hastighet.
Dekk til bollen og la heve deigen er doblet i størrelse, ca 1 time.
Hvelv deigen på et lett melet bakebord. Del deigen i ca 14-15 emner (hvert emne ca 70 gram)
Trill først alle emnene til boller og deretter til en kort pølse (se bilde). Legg de ned på bakebordet etter hvert som de er ferdige. Når du har gjort dette med alle, har spenningen i de første emnene sluppet taket og det er nå lettere å trille deigen videre ut til en lang pølse, på ca 40 cm. Form til en kringle og sett på bakebrett som er kledd med bakepapir
Dekk til og la etterheve til størrelsen er doblet – ca 1 time.
Sett ovnen på 225 ºC.
Visp sammen et egg med en klype salt og pensle kringlene med lett hånd.
Stek dem midt i ovnen i ca 10 minutter – til de har fått fin, gylden farge.
Ta kringlene ut av ovnen og sett på rist for avkjøling.
Emnene får hvile litt slik at spenningen slipper taket og det blir lettere å rulle de helt ut…
Nystekte rundstykker med smør og brunost eller syltetøy – ja, det kan nesten ikke bli bedre. Dette blir lette og luftige rundstykker. De inneholder litt grovt mel – blant annet havregryn, som gir god smak, holder godt på væske og bidrar til at de får en myk krumme. De kan smaksettes med litt anis og fennikel hvis man liker den lakrisaktige smaken det gir, men de smaker også veldig godt uten. Deigen må gjerne lages kvelden i forveien – bruk kalde ingredienser og oppbevar den kjølig til neste morgen.
Ha melk i bakebollen til en kjøkkenmaskin (når man bruker maskin, går det helt fint å bruke kjøleskapskald melk. Om man blander for hånd eller ønsker å få deigen litt raskere i gang, kan melken varmes til romtemperatur – ca 25 ºC) og smuldre gjæren i dette. Sett maskinen på. Ha i sirup/honning.
Vei opp det tørre. Hvis anis- og fennikelfrøene støtes i en morter eller gnis litt i mellom hendene får du frem mer smak. Bland sammen de tørre ingrediensene før de tilsettes i bakebollen (hvis du bruker tørrgjær blander du den sammen med de andre tørre ingrediensene). La maskinen gå på sakte hastighet i ca 8-10 minutter.
Tilsett smøret som er skåret i skiver/terninger. La maskinen gå til det er jevnt blandet inn. Øk hastigheten og la maskinen gå noen runder på høy hastighet.
Dekk til bollen og la heve til deigen er doblet i størrelse, ca 1 time.
Hvelv deigen på et lett melet bakebord. Del deigen i ca 16 emner (hvert emne ca 90 gram)
Form emnene til avlange rundstykker og sett på bakebrett som er kledd med bakepapir.
Dekk til og la etterheve til størrelsen er doblet – ca 1-1 ½ time.
Sett ovnen på 225 ºC.
Pensle rundstykkene med vann eller melk og strø over litt havregryn.
Stek dem midt i ovnen i ca 10 minutter – til de har fått fin, gylden farge.
Dette brødet smaker utrolig godt og tar seg godt ut på ethvert bord. Server det gjerne ved siden av tapas, til koldtbord eller ved siden av en suppe – det blir suksess uansett. Her er deigen så liten at den raskt blandes sammen for hånd, men maskin må gjerne brukes.
Klart til servering…
Blir til 1 brød Ingredienser:
350 gram hvetemel
2 ts tørrgjær
1 ts sukker
1/2 ts salt
2 dl melk
1 stort egg (hold av 2 ss)
3 ss smør, romtemperert
Melken kan brukes kjøleskapskald eller varmes til romtemperatur – ca 24-25 ºC. Ha mel, tørrgjær, salt og sukker i en liten bakebolle. Bland sammen med en tresleiv og tilsett melk og et sammenvispet egg, bortsett fra 2 ss som holdes av til senere pensling. Bland sammen ingrediensene til en jevn deig.
Tilsett mykt smør og elt deigen videre til smøret er jevnt blandet inn.
Dekk til bollen og la heve til deigen er doblet i størrelse, ca 1 time.
Lag fyllet ved å blande ingrediensene i en liten skål.
Ha deigen ut på et melet bakebord. Kna den lett sammen og form til en flat runding.
Del rundingen i 16. Del den som en rundt pizza – først i to, deretter i fire, åtte og så i seksten jevnstore biter. For mer nøyaktig resultat kan du veie hele deigen og finne eksakt vekt på hvert emne.
Form hvert emne til en bolle.
Klem så hver bolle ut til en flat runding, som er ca 9 cm i diameter.
Smør fyll på den ene halvdelen av rundingen, helt ut mot kanten, og brett den andre delen av deigen over fyllet, men ikke helt over (se bilder)
Klem sammen hver ende, slik at hver halvmåne blir som et roseblad.
Smør en springform godt og sett fire ferdig formede emner i midten og fordel de øvrige jevnt rundt.
Dekk til med plast eller aluminiumsfolie og sett til etterheving – til doblet i størrelse, ca 1 time.
Forvarm ovnen til 180 ºC.
Visp sammen de 2 ss av egget som ble holdt av og pensle på brødet.
Stek på rist på nest nederste rille i ovnen til du har en fin, gylden blomst – ca 35 minutter.
Ta ut av formen og avkjøl på rist. Server det gjerne mens det ennå er lunt.
TIPS:
Fersk persille gir fin farge, men kan erstattes med en annen fersk krydderurt eller 1 ts tørket urtekryder.
Egner seg for frysing. Ved bruk tines den i romtemperatur og “skjerpes” på varmluft i noen minutter, for å få den som nystekt.
Deigen deles…
De 16 emnene trilles til boller før de klemmes flate…
Fyllet smøres på, de brettes og formes som et roseblad…
Pent plassert i formen, ferdig hevet, penslet og klar for steking…
Dette er en amerikansk oppskrift, og det er derfor vanskelig å finne et kort navn som høres fornuftig ut på norsk. Bruksområdene er mange, for eksempel til Sloppy Joe, som burgerbrød, til sandwich eller bare som rundstykker med syltetøy. Med litt tålmodighet blir resultatet veldig luftig og lett bakst. Kan formes som runde boller eller knuter – se bildene
Ha melk og egg (2 hele egg og 1 eggeplomme) i bakebollen til en kjøkkenmaskin og smuldre gjæren i dette. Sett maskinen på. Vei opp det tørre og bland dette lett sammen før det tilsettes i bakebollen (hvis du bruker tørrgjær blander du den sammen med de andre tørre ingrediensene). La maskinen gå på sakte hastighet i ca 7-8 minutter.
Tilsett smøret som er skåret i skiver/terninger. La maskinen gå til det er jevnt blandet inn. Øk hastigheten og la maskinen gå noen runder på høy hastighet.
Dekk til bollen og la heve i minst 1 time.
Elt deigen igjen på lav hastighet til luften er “slått ut” av deigen. Dekk til igjen og la heve ca 1 time.
Kle en langpanne med bakepapir.
Del deigen i 12 emner. Hvis du ønsker å være helt nøyaktig veier du hele deigen og deler på 12 for å finne eksakt vekt på hvert emne.
Form hvert emne til en rundt bolle eller rull ut emnene og knytt en knute. Legg i formen etter hvert som de er ferdig formet.
Etterheves i 1-2 timer.
Sett ovnen på 200 grader.
Pensle med eggehviten som er til overs hvis du ønsker en litt blankere overflate.
Stekes midt i ovnen til den har fin, gylden farge, ca 20 minutter.
Ta tak i bakepapiret og løft bakverket over på en rist for avkjøling.
Hvis man bryter bollene/knutene fra hverandre tørker de fortere ut, så det kan være en fordel å sette hele “brødet” på bordet og la hver enkelt bryte fra det de ønsker.
TIPS:
Her er det brukt kjøleskapskald melk. Melken kan tempereres litt (26-28 grader) for å få hevingen til å gå hurtigere, men deigen øker i temperatur under eltingen i maskinen og under liggetiden (forhevingen) skjer det mange prosesser i deigen som også gir økt temperatur.
Deigen kan også settes kvelden i forveien – bruk da kalde ingredienser (bortsett fra smøret, som må være temperert for å blande seg jevnt i deigen) og oppbevar deigen kjølig.
